WHC Lab Farmhouse Vibes

Le conseil De Léon

sur ce produit

Qu’est-ce qu’une levure de bière diastatique ?

Une levure diastatique, souvent issue de la souche Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, se distingue par sa capacité à produire des enzymes amylases. Ces enzymes décomposent les sucres complexes, comme les dextrines (présentes dans le moût), en sucres simples fermentescibles. Résultat : une fermentation plus complète et une atténuation élevée (souvent 85-100 %), laissant peu de sucres résiduels dans la bière finie. Cette caractéristique donne des bières sèches, légères et parfois plus alcoolisées.

Historiquement, ces levures sont associées aux bières belges, comme les Saisons, où leur profil sec et épicé est recherché. Aujourd’hui, elles séduisent aussi les brasseurs amateurs pour leur polyvalence.

Pourquoi adopter une levure diastatique dans la fabrication de bière maison ?

Pour un brasseur amateur, une levure diastatique offre plusieurs avantages. Elle permet de :

• Augmenter l’atténuation : Idéal pour les bières légères ou très sèches.

• Créer des saveurs uniques : Ces levures produisent souvent des esters et phénols (notes fruitées ou poivrées) qui enrichissent le profil aromatique.

• Optimiser les recettes : Elles fermentent des sucres que d’autres levures laissent derrière, parfait pour expérimenter avec des malts riches en dextrines.

Cependant, elles demandent une vigilance accrue. Leur pouvoir fermentaire peut provoquer une surcarbonatation en bouteille si des sucres résiduels sont présents, voire une explosion dans des cas extrêmes !

Comment utiliser une levure diastatique dans la fabrication de bière maison?

1. Choisir le style adapté : Les Saisons, Farmhouse Ales ou même certaines IPA expérimentales sont des terrains de jeu idéaux.

2. Contrôler la fermentation : Surveillez la densité finale, car elle chute souvent plus bas que prévu. Une température de 20-25 °C favorise leur activité.

3. Prévoir la refermentation : Si vous embouteillez, assurez-vous que la fermentation est terminée pour éviter les surprises.

En fabrication de bière maison, une levure diastatique est un outil puissant pour obtenir des bières sèches et complexes. Elle brille dans les recettes où vous voulez minimiser la douceur tout en maximisant les arômes. Mais attention : sa capacité à “grignoter” les sucres résiduels la rend imprévisible si elle contamine d’autres brassins. Nettoyez bien votre matériel !