Ingrédients bière

Lors de la fabrication de bière maison, le choix de la levure est crucial pour obtenir les caractéristiques aromatiques et gustatives souhaitées.
Il existe deux principaux types de levures utilisées dans le brassage de la bière: les levures de fermentation haute (Ale) et les levures de fermentation basse (Lager). Les levures de fermentation haute sont généralement utilisées pour brasser des bières plus complexes et aromatiques, tandis que les levures de fermentation basse sont préférées pour les bières plus légères et rafraîchissantes.

Compte-tenu des contraintes de gestion de la température de fermentation de la bière lors de l’utilisation de levures de fermentation basse, 85 % des brasseurs amateurs utilisent des levures de fermentation haute pour fabriquer leur bière à la maison. Au-delà des conditions de fermentation, c’est le style de votre bière qui va déterminer votre choix de levure.

Chaque style de bière a ses propres caractéristiques aromatiques et gustatives distinctives. Il est donc important de choisir une levure qui correspond au style de bière que vous souhaitez brasser. Par exemple, pour une bière belge, vous pouvez opter pour la levure Lallemand Abbaye ou la levure Fermentis Safbrew T-58, qui offrent des profils de saveurs fruitées et épicées, typiques du style. Si vous souhaitez aller davantage du coté des IPA, la Lallemand Verdant IPA ou la Fermentis Safale US-05 sont des levures parfaitement dédiées au style. Pour une ale anglaise (comme les bitters et les porters), vous préférez la Lallemand Nottingham qui produit des bières avec un profil de saveurs équilibré, des notes de malt et une légère estherisation. Compte-tenu de l’offre, impossible de toutes les lister ! Reportez-vous systématiquement à la description de la levure, et en complément aux fiches détaillées disponibles sur les sites des fabricants, pour choisir la levure qui ravira votre palais.

De manière plus globale, au-delà du style, ce sont les caractéristiques de votre levure au regard de la bière fabriquée qui doivent vous guider : la tolérance à l’alcool, la température de fermentation recommandée, la floculation. Mais aussi les conditions de brassage et de fermentation. En brassage amateur, il est parfois difficile de réguler les températures en pleine été et là le salut vient des Kveik et autre levures Saison !

Pourquoi la conservation d’un paquet de levures est-elle cruciale ?

Que tu sois novice en kit bière ou passionné de brassage amateur avec une cuve tout-en-un, la conservation d’un paquet de levures joue un rôle décisif dans la fabrication de bière. Une levure mal stockée peut provoquer des fermentations molles, voire absentes, altérant la densité finale, les arômes et la texture de ta bière. C’est elle qui transforme ton moût en bière : elle mérite donc un minimum de soins.

Un paquet de levures, sec ou liquide, contient des micro-organismes vivants. Leur efficacité dépend de leur vitalité au moment de l’ensemencement. Une mauvaise conservation — à température ambiante, en pleine lumière ou exposée à l’humidité — peut drastiquement réduire leur population active. Résultat : un brassin raté ou sous-performant.

Léon aime rappeler que la levure est un ingrédient aussi vivant que fragile. Une bière réussie commence toujours par une levure bien conservée.

Quelle est la durée de vie d’un paquet de levures ?

Cela dépend du type de levures que tu utilises dans ton brassage amateur. Les levures sèches, qu’on trouve dans la plupart des kits bière, sont plus robustes. Conservées dans leur sachet d’origine, à l’abri de la lumière et au frais (idéalement au réfrigérateur entre 4 et 8°C), elles peuvent se garder jusqu’à 2 ans. Même au-delà de la date de durabilité minimale, elles restent souvent viables plusieurs mois.

Les levures liquides, en revanche, sont plus sensibles. Même dans leur emballage scellé, leur viabilité décroît rapidement après fabrication. Il est conseillé de les utiliser dans les 3 à 6 mois, voire moins si tu vises une fermentation haute performance. Leur conservation doit impérativement se faire au froid, et les variations de température sont à éviter à tout prix.

Dans tous les cas, la DLUO (date limite d’utilisation optimale) imprimée sur l’emballage est un bon repère, mais pas une garantie absolue. Un sachet gonflé, une odeur suspecte ou un liquide trouble sont autant de signes à ne pas négliger.

Faut-il stocker les levures au réfrigérateur ?

Oui, dans la majorité des cas. Pour bien gérer la conservation d’un paquet de levures, le réfrigérateur est ton meilleur allié. Cela concerne aussi bien les levures sèches (sauf mention contraire) que les liquides.

Il faut toutefois veiller à :
- Protéger les levures de l’humidité (mettre les sachets dans une boîte hermétique ou un sac étanche),
- Les stocker à l’écart de la porte du frigo (éviter les chocs thermiques à chaque ouverture)
- Noter la date d’achat pour garder un œil sur la fraîcheur

Comment réactiver ou tester la vitalité d’une levure ?

Avant d’utiliser un paquet de levures un peu ancien, surtout si tu es en phase de brassage amateur avec un objectif de qualité, mieux vaut tester sa vitalité. Pour les levures sèches, tu peux les réhydrater dans de l’eau tiède (25-30°C) pendant 15 à 30 minutes, puis observer si une mousse fine se forme.

Pour les levures liquides, la méthode la plus fiable est de préparer un starter (levain) 24 à 48h avant le brassage. Cela permet de vérifier que la levure est bien active, et d’augmenter la population cellulaire en vue de la fermentation. Tu peux également suivre la densité avec un réfractomètre ou un densimètre pour voir si la fermentation démarre.

Léon, toujours aux aguets, recommande de noter dans un carnet de brassage toutes tes observations : floculation, délai de fermentation, signes de contamination. Avec l’expérience, tu sauras anticiper les levures fatiguées avant qu’elles ne sabotent ton moût.

Peut-on congeler un paquet de levures ?

C’est possible, mais seulement dans un cadre expérimental ou professionnel. En brassage amateur, la congélation des levures est rarement justifiée. Mal maîtrisée, elle cause plus de dégâts que de bénéfices (cristallisation, rupture de membranes cellulaires…).

Des méthodes existent pour congeler des souches maison (par exemple dans du glycérol stérile), mais elles exigent du matériel adapté, une hygiène parfaite et une connaissance fine des cycles de conservation. Pour un usage classique, mieux vaut s’en tenir à une conservation au froid positif (frigo), quitte à commander à la demande.


Pour réussir ta fabrication de bière maison, la conservation d’un paquet de levures ne doit jamais être prise à la légère. Savoir stocker, tester et utiliser une levure en pleine forme est aussi essentiel que choisir un bon malt ou maîtriser ton empâtage.

Que tu sois équipé d’un kit bière basique ou d’une cuve connectée, ces bons gestes deviendront vite des automatismes. Et Léon veille au grain… ou plutôt au moût.