Brasser sa bière avec un kit bière tout grain
Lorsque l’on est pris par le virus du brassage amateur et de la fabrication de bière maison, arrive le moment où la grande aventure devient inéluctable : le brassage tout-grain. Certes les kits bières extrait de malt permettent de s’initier et de produire des bières agréables, mais manier du malt, du houblon, des épices en vrai… c’est autre chose.
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Comment faire mon kit bière tout grain ?
Brasser tout grain : les étapes
Pourquoi 50 ° ? Empâtage, empesage kesako ?
On ne décide pas de verser le malt dans de l’eau à 50° par hasard ( verser le malt dans l’eau, c’est empâter et le mélange obtenu est appelé la maische). Cinquante degrés c’est la bonne température pour faire éclater les grains d’amidon contenus dans l’orge malté (et ainsi faciliter le travail ultérieur des enzymes).
Que se passe-t-il à 63° (62-64)?
On a réveillé une première enzyme, la beta-amylase, qui va produire des sucres fermentescibles facilement digérés par les levures que l’on ajoutera dans le fermenteur après le brassage (ce sont eux qui donneront de l’alcool et du gaz carbonique).
Que se passe-t-il à 72°?
On a réveillé une deuxième enzyme, l’alpha-amylase (son action devient optimale mais pour autant, l’action de sa copine la béta-amylase n’a pas complément cessé), qui va produire des sucres non fermentescibles qui vont donner du corps, de l’épaisseur à la bière.
78° ; le mashout ; la fin des enzymes !
Avant cette étape il est conseillé de réaliser le test à l’iode (pour vérifier qu’il ne reste plus d’amidon non dégradé et que le processus de transformation en sucres est bien complet). A 78° les enzymes sont détruites et les réactions chimiques sont stoppées. On va aussi solubiliser les sucres produits, et ainsi améliorer le rinçages des drêches. Il vaut mieux ne pas dépasser les 80°C, pour ne pas solubiliser l’amidon et risquer de troubler la bière, mais aussi d’extraire les tannins des drêches ce qui amènerait de l’astringence à la bière.
Les ingrédients de la bière
Où trouver des recettes de bière ?
Quand on fabrique sa bière maison à partir de kits tout grain depuis un moment, ceux-ci ont beau être d’excellente qualité, il y a forcément un moment où l’on souhaite voler de ses propres ailes et créer SA propre bière.
Pour cela, une multitude de sites proposent des recettes que vous pourrez ajuster, corriger, améliorer, en fonction de vos souhaits… Certains nécessitent de se créer un compte, certains nécessitent de maîtriser la langue de Shakespeare (au moins les mots hops, malts, gravity, mash, boil, watter, yeast….), mais tous sont de merveilleuses sources gratuites sur lesquelles vous trouverez forcément votre bonheur.
Voici donc une liste, non exhaustive, des sites recommandés par Léon pour quiconque cherche une bonne recette :