Brasser sa bière avec un kit bière tout grain

Les kits extraits de malt clés en main ont ceci de rassurant que les étapes préparatoires à la mise en fermentation de la bière maison sont extrêmement réduites ! Pour vous rassurer et faciliter votre première utilisation d’un kit bière maison tout grain, Léon vous partage ses premières expériences.

Léon débute avec son premier kit bière tout grain

Le brassage d’une bière maison tout grain se traduit par une succession de paliers de température à respecter. En quelques lignes la raison d’être de ces grandes étapes de brassage

Pourquoi 50 ° ? Empâtage, empesage kesako ?
On ne décide pas de verser le malt dans de l’eau à 50° par hasard ( verser le malt dans l’eau, c’est empâter et le mélange obtenu est appelé la maische). Cinquante degrés c’est la bonne température pour faire éclater les grains d’amidon contenus dans l’orge malté (et ainsi faciliter le travail ultérieur des enzymes).

Que se passe-t-il à 63° (62-64)?
On a réveillé une première enzyme, la beta-amylase, qui va produire des sucres fermentescibles facilement digérés par les levures que l’on ajoutera dans le fermenteur après le brassage (ce sont eux qui donneront de l’alcool et du gaz carbonique).

Que se passe-t-il à 72°?
On a réveillé une deuxième enzyme, l’alpha-amylase (son action devient optimale mais pour autant, l’action de sa copine la béta-amylase n’a pas complément cessé), qui va produire des sucres non fermentescibles qui vont donner du corps, de l’épaisseur à la bière.

78° ; le mashout ; la fin des enzymes !
Avant cette étape il est conseillé de réaliser le test à l’iode (pour vérifier qu’il ne reste plus d’amidon non dégradé et que le processus de transformation en sucres est bien complet). A 78° les enzymes sont détruites et les réactions chimiques sont stoppées. On va aussi solubiliser les sucres produits, et ainsi améliorer le rinçages des drêches. Il vaut mieux ne pas dépasser les 80°C, pour ne pas solubiliser l’amidon et risquer de troubler la bière, mais aussi d’extraire les tannins des drêches ce qui amènerait de l’astringence à la bière.