Le premier brassin tout grain de Léon

Première étape mettre à chauffer la quantité d’eau nécessaire à l’empâtage, pour que tranquillement la température visée (50°) soit atteinte pendant que Léon nettoiera et désinfectera son matériel puis concassera son malt.

Le concassage justement. Passée la phase de perplexité lors du déballage du moulin à malt, et après montage et redémontage ça y est l’engin est opérationnel. Quelques (nombreux) tours de manivelle et quelques ajustements plus loin, le malt est concassé. Concassé pas moulu : l’objectif est de briser les grains de céréale mais surtout de ne pas réduire les écorces en poussière… ce sont elles qui vont servir à filtrer le liquide à la fin du brassage (trop fines = gros problème de filtration à venir, pas assez concassées = mauvaise action des enzymes).

Ça y est les 50° sont atteints ! On verse dans l’eau chaude le malt concassé et c’est parti pour 12 minutes de maintien à température. Finalement, après quelques minutes Léon s’aperçoit que gaz coupé l’inertie permet au mélange de garder la température visée. Il agite délicatement et régulièrement pour maintenir une température homogène. Ding Ding : le chrono a sonné.

C’est le moment de remettre à chauffer la maische pour atteindre le deuxième palier : 63°. Damned alors qu’il a arrêté la chauffe à 63° pile, ça continue à monter ! Heureusement le thermomètre se fige à 65° et au bout de quelques minutes le liquide est stabilisé autour de 63-64°. Agitation tranquille et régulière avec la spatule (voire le fourquet !)… et remise en route périodique de la chauffe pour maintenir les fatidiques 63°. Mise en route du chronomètre pour les 30 minutes.

Ding Ding les 30 minutes à 63° sont écoulées. Remise en route de la chauffe jusqu’à 72° et pour 40 minutes. Durant le temps disponible, Léon en profite pour finir de désinfecter l’ensemble du matériel qu’il va utiliser pour la suite des opérations.

Les quarante minutes préconisées dans la recette sont terminées, remise en route de la chauffe vers 78° et maintien du palier comme indiqué. Le sacro-saint mash out !

La filtration va pouvoir démarrer ! Léon transvase dans sa cuve de filtration à l’aide d’une grosse cruche. Équipée d’une plaque micro-perforée elle va retenir les écorces de céréale (les drêches) tout en laissant passer le moût. Une fois l’ensemble du contenu de la gamelle de chauffe transféré, il laisse reposer (environ 10 minutes) pour permettre aux drêche de venir former un gâteau stable appuyé sur la plaque micro-perforée et il en profite pour laver sa cuve d’empâtage.

Léon n’arrête pas ! En parallèle il met à chauffer jusqu’à 80° une vingtaine de litres d’eau qui seront utilisés pour le rinçage.

En ouvrant le robinet situé au bas de sa cuve de filtration, il récupère le moût sucré débarrassé de la majorité des impuretés (le gâteau de drêches agit comme un filtre et il faut veiller à le garder le plus intact possible). La récupération s’effectue dans la gamelle de chauffe initiale que Léon a nettoyée pendant le repos du gâteau. Le premier litre étant un peu chargé de particules, il le prélève à la cruche et le reverse dans la cuve de filtration.

Léon règle le robinet pour obtenir un débit régulier mais pas trop rapide pour permettre au liquide d’emmener les sucres produits pendant le brassage.

Avant que les drêches ne soient à l’air libre Léon démarre le rinçage. Il verse délicatement, en plusieurs fois, l’eau chaude préparée en brisant le jet avec une écumoire pour éviter de déstructurer le filtre (le gâteau de drêches !). Il rajoute ainsi la quantité d’eau nécessaire à l’obtention des 24 litres de moût visés.

La cuve d’empâtage est pleine de moût… et elle devient la cuve d’ébullition ! Objectif 100 degrés et plein gaz pour Léon. Léon est vigilant pour éviter les débordements intempestifs du moût quand l’ébullition démarre. Dès le démarrage de l’ébullition, Léon veille à la maintenir avec d’assez grosses bulles, le chronomètre est enclenché pour 80 minutes.

Passées les trente premières minutes, il est temps d’ajouter le houblon amérisant, comme préconisé dans la recette (comme le houblon est en cônes, Léon l’a au préalable introduit dans une chaussette de houblonnage). Pour éviter le risque de débordement au moment de l’ajout du houblon, Léon réduit la chauffe. Quinze minutes avant la fin d’ébullition Léon verse le houblon aromatique comme indiqué dans son mode d’emploi.

Les 80 minutes d’ébullition écoulées, Léon stoppe la chauffe et retire ses « chaussettes » de houblon pour procéder au whirlpool . Compte tenu de la petite taille de sa casserole d’ébullition, il transvase le liquide (avec une cruche et beaucoup de précautions car bouillant) dans un récipient plus grand. Avec sa spatule/fourquet, il exerce un mouvement circulaire en suivant le bord du récipient de manière à mettre le liquide en rotation assez rapide. Il arrête son mouvement, retire son fourquet et laisse le liquide tourner jusqu’à arrêt complet. Au fond du récipient s’est formé un gâteau. Ça Léon l’a lu, car il n’est pas possible de le voir avant d’avoir transvasé la quasi totalité du liquide dans le seau de fermentation.

Léon ouvre le robinet et transfert via un refroidisseur à plaques afin que la température du moût qui s’écoule dans le fermenteur soit autour de 20-22 °. Mettre des levures dans un liquide à 100° c’est la mort assurée pour ces fidèles auxiliaires du brasseur.
Le transfert terminé, Léon prélève un peu de moût du fermenteur dans une éprouvette afin de mesurer la densité initiale de celui-ci grâce au densimètre. Puis ouvrant son sachet de levures, il en saupoudre le moût, referme le fermenteur et met en place le barboteur qu’il remplit ensuite d’un liquide aseptique (mélange eau-alcool ou eau métabisulfite de potassium par exemple).

Encore un peu de vaisselle et Léon en aura fini ! C’est le début de la fermentation et c’est maintenant aux levures de travailler ! Pour cela il a placé le fermenteur à l’abri de la lumière dans une pièce à 20° (son kit lui a été livré avec une levure de fermentation haute) et ce pour une grosse semaine avant de le déplacer dans une endroit plus frais (idéalement 10-12 °) pour 3 semaines. C’est l’évolution de la densité en sucre (Léon fait un prélèvement par le robinet de son fermenteur et la mesure tous les jours) qui détermine le moment du transfert de son fermenteur au frais : l’opération est réalisée quand la densité mesurée ne diminue plus, c’est la densité finale.

L’écart entre la densité initiale et la densité finale a permis à Léon de déterminer le titrage alcoolique de sa bière : 5,5°… résultat obtenu via l’aide de Google qui lui a fourni un lien vers un calculateur.

Près d’un mois s’est écoulé depuis la première journée de brassage d’un kit tout grain par Léon, il est désormais temps d’embouteiller le délicat breuvage car la bière est prête… ou presque. Le CO2 produit pendant la fermentation s’étant échappé par le barboteur, le liquide est plat. Il va donc falloir recréer une nouvelle fermentation. C’est la raison de l’ajout de sucre, comme indiqué dans la recette, au moment de l’embouteillage.

En ayant pris soin de désinfecter un autre seau de fermentation, Léon y transfère le moût fermenté à l’aide d’une canne de soutirage (elle aussi désinfectée ! ) pour éviter de remélanger les levures sédimentées en fond de cuve ; puis il mesure le volume obtenu. Il détermine ainsi la quantité de sucre à ajouter nécessaire. Dans son cas 20 litres x 7,5 g (la recette), donc 150 g de sucre qu’il dilue dans de l’eau bouillante pour obtenir un sirop qu’il mélange bien à « sa bière plate ».

Embouteillage, puis capsulage… et de nouveau passage de la future bière pendant une grosse semaine dans une pièce à 20° : objectif, provoquer le redémarrage de la fermentation (les levures sont encore présentes et vont « attaquer » le sucre ajouté, mais les bouteilles étant capsulées le CO2 restera emprisonné). Refermentation terminée le breuvage est consommable mais gagnera à être conservé quelques semaines au froid.