Comment utiliser les malts dans la fabrication de la bière : guide pour brasseurs amateurs

Les malts sont le cœur de toute bière artisanale. Que tu sois un débutant en brassage maison ou un passionné cherchant à affiner tes recettes, comprendre l’utilisation des malts est essentiel pour créer des bières savoureuses et équilibrées. Dans cet article, découvre le rôle des malts, les différents types disponibles et comment les intégrer dans ta fabrication de bière pour obtenir le style et donc le goût, la couleur et la texture parfaits.

Qu’est-ce que le malt et pourquoi est-il essentiel ?

Le malt est issu de l’orge (ou parfois d’autres céréales) qui a été germée, séchée et parfois torréfiée. C’est la base de la bière, car il fournit les sucres fermentescibles que la levure transforme en alcool et en CO2. Les malts influencent aussi la couleur, le corps et les arômes de ta bière maison : d’une lager légère à une stout noire, tout commence avec le choix du malt. En brassage, on distingue les malts de base et les malts spéciaux, chacun ayant un rôle clé.

Les différents types de malts pour la bière

Voici les principales catégories de malts et leurs usages dans la fabrication de bière :

1. Malts de base

Ils forment 70 à 100 % de ta recette et apportent les sucres nécessaires à la fermentation.

Malt Pilsen : Léger et neutre, parfait pour les lagers et pilsners claires (2-4 EBC).
Malt Pale Ale : Plus malté, avec des notes biscuitées, idéal pour les ales anglaises ou IPA (5-8 EBC).
Malt Vienna : Doux et doré, pour des bières ambrées comme les Märzen (7-10 EBC).

2. Malts caramélisés (Crystal)

Ils ajoutent douceur, couleur et arômes caramel.

Malt Crystal 60 : Couleur ambrée, goût de caramel léger, excellent pour les pale ales (60 EBC).
Malt Crystal 150 : Plus foncé, avec des notes de fruits secs, pour les porters (120 EBC).

3. Malts torréfiés

Ils apportent des saveurs grillées et des teintes sombres.

Malt Chocolat : Chocolaté et amer, pour les stouts et porters (800-1000 EBC).
Malt Black : Très intense, goût de café brûlé, utilisé en petite quantité pour les bières noires (1300 EBC).

4. Malts spéciaux

Pour des touches uniques :

Malt Munich : Riche et malté, renforce le corps des bières ambrées (15-25 EBC).
Malt fumé : Saveur fumée, typique des Rauchbier (5-10 EBC).

Comment utiliser les malts dans ta recette de bière ?

Choisir un malt de base : commence avec un malt de base (ex. Pilsen ou Pale Ale) pour 80-90 % de ton grain. Il assure la fermentescibilité.
Ajouter des malts spéciaux :utilise 5-20 % de malts caramélisés ou torréfiés pour ajuster la couleur et le goût. Par exemple, 10 % de Crystal 60 dans une IPA pour une touche sucrée.
Concasser le malt : concasse les grains (sans les réduire en farine) juste avant l’empâtage pour libérer les sucres sans les réduire en farine.
Empâtage et brassage : reporte-toi à notre FAQ pour voir les différentes étapes de brassage d'une bière maison. Les cuves de brassage électrique permette de gérer facilement toutes les opérations. En fonction de ton budget, de ce que tu souhaites, Léon offre une large gamme : Brewster Dominator, Brewster Beacon, Brewzilla, Grainfather G30 ou G70 et Brewtools.
Dosage : vise 2,5 à 3,5 kg de malt pour 10 litres de bière, selon la densité voulue (OG 1.040-1.060).

Le rôle des malts dans le profil de la bière

Couleur : mesurée en EBC (European Brewery Convention), elle va du clair (Pilsen, 4 EBC) au noir (Black Malt, 1300 EBC).
Corps : les malts Munich ou Crystal donnent une texture plus ronde, tandis que les malts torréfiés allègent parfois le corps.
Saveur : des notes biscuitées (Malt Biscuit) aux arômes de café (Malt Chocolat), chaque malt contribue au goût final.

Conseils pratiques pour brasseurs amateurs

Mélange malin : combine un malt de base (ex. Pilsnen) avec un malt spécial (ex. Chocolat 5 %) pour une stout simple.
Fraîcheur :achète des malts en grains entiers et conserve-les dans un endroit sec pour préserver leurs arômes.
Expérimente : teste des ratios (ex. 90 % Pilsen + 10 % Munich) pour personnaliser tes bières maison.
Outils : un moulin à malt et un thermomètre précis sont tes alliés pour un empâtage réussi.

Pourquoi bien choisir ses malts change tout ?

Les malts sont la base de ta bière artisanale. Un mauvais choix peut déséquilibrer ton brassin : trop de malt torréfié rendra ta bière trop amère, trop peu de malt de base limitera l’alcool.