WHC Lab Low Rider Mk2

Le conseil De Léon

sur ce produit

Qu’est-ce qu’une levure maltotriose négative ?

Une levure de bière est dite maltotriose négative lorsqu’elle est incapable de fermenter le maltotriose, un sucre complexe composé de trois molécules de glucose. Présent dans le moût, le maltotriose représente environ 10 à 15 % des sucres fermentescibles. Les levures classiques, comme beaucoup de souches Saccharomyces cerevisiae, métabolisent facilement le glucose, le maltose et le maltotriose. À l’inverse, une levure maltotriose négative s’arrête au maltose, laissant le maltotriose intact dans la bière finie.

Cela a un effet direct sur le profil de votre bière : une fermentation moins complète, un corps plus rond et une douceur résiduelle marquée.

A quoi sert une levure maltotriose négative en brassage amateur ?

Pour la fabrication de bière maison, une levure maltotriose négative peut être un choix stratégique selon le style visé. Elle est souvent associée à des bières comme les NEIPA (New England IPA) ou les stouts, où l’on recherche une texture veloutée et des sucres résiduels pour équilibrer l’amertume ou les notes torréfiées. Des souches de levures de bière sont réputées maltotriose négatives, offrant aux brasseurs amateurs un outil pour personnaliser leurs créations.

Cependant, cela implique une atténuation moindre (pourcentage de sucres fermentés), généralement entre 65 et 75 %, contre 75-85 % pour une levure standard. Votre bière aura donc un degré alcoolique final plus bas et une densité finale plus élevée.