Kits à bière maison
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Pompes et tuyaux
Fermenteurs
Brassage
La fabrication de la bière pourrait se résumer ainsi : transformation de l’amidon contenu dans des céréales (principalement de l’orge, mais d’autres sont utilisées) en sucres, puis mise en fermentation du liquide obtenu pour obtenir une boisson alcoolisée. Ainsi dit la fabrication de bière à la maison paraît simple... et c’est le cas. Nombreux sont désormais les brasseurs amateurs qui se sont équipés pour faire 5, 10, 25 ou 60 litres de bières. De nombreuses possibilités permettent de démarrer progressivement grâce à peu de matériel et des kits bières prêt à l’emploi, jusqu’à des petites brasseries automatiques comme le Brewster Beacon qui vont permettre de brasser de la bière dans votre cuisine, comme dans une véritable petite brasserie artisanale. En plus faire de la bière ce n’est pas cher, et c’est passionnant : il existe une communauté importante de brasseur(e)s amateurs et les échanges sont très riches , d’excellents livres sur le brassage et la fabrication de bière maison existent,....
La fabrication de bière à la maison ne pose pas de difficultés particulières. Suivant l’option que vous retenez, vous pourrez même utiliser une partie de votre matériel de cuisine habituel. Néanmoins c’est principalement le volume que vous voulez brasser, le produit de base que vous allez utiliser (malt en grains ou extrait de malt) qui vont conditionner votre équipement. Même s’il existe quelques micro-kits tout grain qui permettent de réaliser 4 ou 5 litres de bière finie (seules deux casseroles de 8 litres sont nécessaires, donc trouvables dans la batterie ménagère), la majorité des kits de fabrication de bière sont conçus pour produire 25 litres de bière. Pour ceux là il faut quelques accessoires complémentaires qui sont décrits dans la rubrique idoine un plus bas dans notre foire aux questions sur la fabrication de bière. Naturellement, il vous faudra en plus des bouteilles, de récupération ou neuves, pour mettre en bouteille votre bière maison. Si l’embouteillage et le soutirage peuvent se faire sans canne de soutirage ou transvaseur, il vous faudra impérativement des bouteilles à bouchon mécanique (comme la limonade d’antan) si vous ne possédez pas de capsuleuse à bouteilles de bière.
Pour brasser sa bière à la maison on peut opter soit pour un kit extrait de malt, l’option que retient nombre de débutants, car permettant de se familiariser avec le brassage de manière simple ; ou brasser tout grain comme dans une véritable brasserie. C’est rapidement cette dernière solution pour faire sa bière maison qui s’impose quand le virus du brassage amateur s’installe ! Les ingrédients indispensables pour faire de la bière sont au nombre de quatre : du malt ( orge, blé,...) pour au moins 51 % de la recette, du houblon, de la levure … et de l’eau. Sans eux vous fabriquerez peut-être un breuvage agréable... mais qui ne pourra avoir l’appellation bière au sens réglementaire du terme. Naturellement au delà de ces ingrédients pour faire de la bière de nombreux ajouts peuvent être faits suivant le style de bière que vous souhaitez fabriquer : épices, purée de fruits,... Le malt va permettre de produire le moût riche en sucres qui sera mis en fermentation avec les levures. Le houblon lui apportera amertume et arômes. Pour fabriquer de la bière maison, dans la mesure où nous ne sommes pas équipés de cuves de fermentation qui gardent le gaz carbonique, il faudra en plus prévoir du sucre pour la phase dite de refermentation.
Quelles sont les étapes de fabrication de la bière ?
Pour fabriquer une bière maison à partir de malt, ce que l’on désigne sous le terme de « brassage tout grain », le mélange malt + eau va être soumis à divers paliers de température qui ont pour objectif de permettre la transformation de l’amidon contenu dans le malt en sucres. A la fin de cette première série d’opérations viendra l’ébullition et le temps du houblonnage (ajout des houblons à divers moment de l’ébullition pour extraire l’amertume ou les arômes).
Le concassage du malt avec un moulin à malt à pour but de le broyer pour libérer la « farine », sans pour autant autant détruire les « écorces » qui une fois fragilisées ou décomposées en plusieurs morceaux seront très utiles dans la phase de rinçage
Le versement du malt concassé dans l’eau portée à 50° C va permettre d’éclater les grains d’amidon contenu dans le malt et favoriser ainsi le travail ultérieur des enzymes. En général ce palier de température est maintenu pendant 10 à 20 minutes. On remet ensuite en chauffe pour atteindre un palier de température compris entre 62° C et 64° C.
Une fois cette plage de température atteinte, on va la maintenir pendant un certain temps (30 à 45 minutes suivant les recettes en général) pour permettre à une première enzyme, la beta-amylase, de, produire des sucres fermentescibles facilement transformés en alcool par les levures que l’on ajoutera.
Une deuxième enzyme va produire des sucres qui donneront de la rondeur et du corps à votre bière : l’alpha-amylase. Si son action devient optimale dans cette fourchette de température la béta-amylase n’a pour autant pas cessé de travailler pendant ce temps, mais avec moins d’efficacité. Les deux paliers évoqués en étape 3 et 4 sont en fait les paliers de température où les enzymes vont chacune donner le maximum de leur efficacité. On peut simplifier les choses en brassant en monopalier à 68° C. A cette température les deux enzymes vont travailler à 50 % de leur efficacité (durée d’un brassage monopalier suivant les recettes : entre 45 minutes et 1h30)
Avant cette étape il faut vérifier qu’il n’y a plus d’amidon non transformé. Pour cela on réalise le test à l’iode. On va monter la température du mélange, la maische, à 78° C pendant uen dizaien de minutes pour détruire les enzymes.
Une fois ces étapes réalisées, les étapes suivantes de la fabrication de bière maison sont : - transfert du moût et rinçage des drêches - ébullition et houblonnage - mise en fermentation - embouteillage et resucrage - refermentation -.... puis 15 jours, 3 semaines après, dégustation ! Retrouvez davantage de détails sur le blog de Léon.
Dans la fabrication de bière à partir d’un kit bière extrait de malt, le processus est très simplifié. Ceux -ci se présentent sous la forme d’une boîte de conserve (qui contient le moût houblonné concentré et auquel il suffira d’ajouter de l’eau) et d’un sachet de levures (généralement caché sous le couvercle plastique fixé sur la boîte de conserve). Il vous faudra :
- un nettoyant désinfectant pour fabrication de bière, car tout brassage commence toujours par la désinfection du matériel utilisé, et se termine par le nettoyage du matériel utilisé
- une casserole pour chauffer au bain-marie la conserve dans 2-3 litres d’eau
- un récipient pour mesurer les ajouts d’eau froide que vous ferez ( en général entre 15 et 20 litres d’ajouts qui peuvent être faits en plusieurs fois)
- un seau de fermentation pour la bière, muni d’un couvercle, d’un robinet et d’un barboteur. Privilégiez un seau de qualité alimentaire.
- une tige de soutirage pour, au moment de l’embouteillage, remplir vos bouteilles de bière sans remélanger les levures qui se sont sédimentées au fond du seau de fermentation
- des bouteilles
- si vos bouteilles ne sont pas à bouchons mécaniques, de quoi capsuler : une capsuleuse de bouteilles de bière et des capsules
- un densimètre et une éprouvette pour vérifier en fin de fermentation que celle-ci est terminée - en complément du sucre à ajouter au moment de la mise en bouteilles pour la refermentation
Faire sa bière avec un kit bière tout grain revient à produire soit même, à partir du malt, ce qui est contenu dans la boîte de conserve d’un kit bière extrait de malt. La majorité des kits bières sont prévus pour fabriquer 25 litres de bière. Il vous faudra donc en plus :
- un moulin pour concasser le malt
- une casserole de contenance supérieure à 30 litres, ce qui sera votre cuve de brassage pour la bière
- un fond filtrant
Faire sa bière maison, c’est se poser la question du style de bière que l’on a envie de boire et du niveau de connaissance que l’on a dans le processus de brassage de la bière. Pour débuter dans la fabrication de bière maison, nous vous conseillons de vous familiariser avec un kit bière extrait de malt ou l’essentiel du travail sera de préparer le moût à mettre en fermentation à partir d’un « sirop ». L’intérêt réside dans le fait que vous apprendrez à gérer et à comprendre ce qui se passe pendant la fermentation, l’embouteillage et la refermentation. Vous serez aussi contraint d’adopter les bons réflexes dans le nettoyage et la désinfection de tout le matériel nécessaire pour faire de la bière. Passés ces premiers brassins l’envie vous prendra immanquablement de faire votre bière à partir de kits bière tout grain. En général c’est en fonction de vos goûts et donc des styles de bière que votre choix se fera. IPA, Stout, American Pale Ale, Blanche Belge … la liste des styles de bière est longue ! Laissez-vos papilles parler.
« A pu glouglou »... une expression que l’on retrouve sur de nombreux forums de brasseurs mateurs. Une inquiétude récurrente du brasseur amateur est de ne pas voir de bulles sortir du barboteur durant la fermentation du kit bière qui a servi à fabriquer sa bière maison. Dans la majorité des cas cette inquiétude n’est pas fondée... Nombreuse sont les causes qui peuvent expliquer cela : micro-fuites au niveau du couvercle, joint de barboteur pas totalement étanche... et dés que la fermentation a démarré le gaz carbonique produit trouve d’autres échappatoires. Ce n’est pas très grave, le seau de fermentation étant en pression positive par rapport à l’extérieur rien ne risque de venir contaminer votre bière. Deux indicateurs pour se rassurer : la formation de krausen (mousse épaisse) visible par transparence à travers le seau ou le juge de paix, la prise de densité. Vous prélevez un échantillon dans une éprouvette et avec le densimètre vous vérifiez que la densité mesurée est inférieure à votre densité initiale .
La mesure de densité dans la fabrication d’une bière maison est une étape trop souvent oubliée alors que celle-ci est essentielle. Elle permet de déterminer le titrage alcoolique de la bière (via une formule de calcul simple qui utilise la densité initiale (densité au moment du transfert dans le seau de fermentation) et la densité finale (densité à la fin de la fermentation (ou tumultueuse)). Elle permet aussi de vérifier que la fermentation est bien finie, avant le passage en garde : tant que la fermentation de la bière se poursuit , la densité diminue ( les levures transforment les sucres en alcool et CO2) ; dés lors qu’elle ne bouge plus 2 ou 3 jours d’affilée c’est que la fermentation est terminée et que l’on peut entrer dans phase de garde.
Pour mesure la densité on peut insérer dans son fermenteur un petit appareil du type Tilt-Hydrometer ou bien Brewbrain Float, sinon on effectue un prélèvement dans une éprouvette et l’on utilise un densimètre. Attention la mesure de densité se fait à 20°C ( température du liquide), sinon la mesure doit être corrigée. La majorité des densimètres de brassage amateur donne des mesures en densité en spécifique (> 1000 en général), les professionnels utilisent souvent des densimètres qui donnent un résultat en degré plato.
Télécharger le formulaire de Léon pour les calculs élémentaires liés à la densité et à la détermination du titrage alcoolique.
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