Le hop creep désigne une reprise de fermentation tardive provoquée par les enzymes naturellement présentes dans le houblon lors du houblonnage à cru (dry-hop). Ces enzymes, principalement des amylases et des glucanases, dégradent des sucres complexes initialement non fermentescibles en sucres simples, relançant ainsi l’activité des levures. Le phénomène est aujourd’hui bien documenté, en particulier dans les bières fortement houblonnées à cru comme les NEIPA, et constitue une cause fréquente de baisse tardive de densité et de surcarbonatation.
Symptômes caractéristiques
- Baisse de densité observée plusieurs jours après le dry-hop
- Reprise d’activité fermentaire sans ajout de sucre
- Surcarbonatation ou surpression après conditionnement
- Modification du profil aromatique et alcoolique
Causes hiérarchisées
- Dry-hop massif ou répété
- Température de fermentation élevée après houblonnage à cru
- Levures encore actives ou non totalement floculées
- Houblons riches en enzymes (variétés modernes, pellets classiques)
Diagnostic différentiel
Une baisse de densité observée après un dry-hop, sans ajout de sucre et en l’absence de signes de contamination (acidité involontaire, arômes anormaux, trouble évolutif), est fortement indicative d’un hop creep. La chronologie est déterminante : le phénomène apparaît généralement entre 3 et 10 jours après l’ajout de houblon à cru.
Actions immédiates
- Mesurer la densité après dry-hop et suivre son évolution
- Reporter tout conditionnement tant que la densité n’est pas stabilisée
- Refroidir temporairement pour ralentir l’activité enzymatique et levurienne
Prévention durable
- Attendre systématiquement une stabilisation de la densité après dry-hop
- Adapter le calcul de resucrage en anticipant une baisse supplémentaire de densité
- Documenter les variétés de houblon utilisées et leurs effets observés
- Réduire la température après dry-hop si le style le permet
FAQ — Hop creep
Qu’est-ce que le hop creep ?
Le hop creep est une reprise de fermentation causée par les enzymes du houblon ajouté à cru.
Pourquoi la densité baisse après un dry-hop ?
Les enzymes du houblon rendent des sucres plus fermentescibles, relançant la fermentation.
Le hop creep provoque-t-il une surcarbonatation ?
Oui, s’il se produit après le conditionnement, le CO₂ supplémentaire peut provoquer une surpression.
Tous les houblons provoquent-ils du hop creep ?
Non, mais de nombreuses variétés modernes riches en enzymes peuvent y contribuer.
Comment détecter un hop creep ?
Par une baisse tardive de densité après dry-hop, sans ajout de sucre.
Combien de temps après le dry-hop apparaît-il ?
Le plus souvent entre 3 et 10 jours après l’ajout de houblon.
La température influence-t-elle le hop creep ?
Oui, des températures élevées favorisent l’activité enzymatique.
La fermentation sous pression limite-t-elle le phénomène ?
Elle peut en limiter les effets sans empêcher totalement la reprise fermentaire.
Le cold crash stoppe-t-il le hop creep ?
Il ralentit fortement le phénomène mais ne neutralise pas les enzymes.
Le houblon cryo réduit-il le risque ?
Oui, car il contient généralement moins de matière végétale et d’enzymes actives.
Pourquoi est-il fréquent en NEIPA ?
En raison des dry-hops massifs, précoces et répétés caractéristiques de ce style.
Peut-on prévenir le hop creep ?
Oui, en attendant une stabilisation complète de la densité après dry-hop.
Faut-il modifier le calcul de resucrage ?
Oui, il faut anticiper une baisse supplémentaire de densité avant conditionnement.
Le hop creep altère-t-il les arômes ?
Oui, il peut produire de l’alcool supplémentaire et modifier les esters.
Est-ce un défaut ou un phénomène normal ?
C’est un phénomène naturel lié au houblon, mais qui doit être maîtrisé.