Vous pouvez produire du kombucha avec votre matériel de brassage (cuve électrique, seau, fermenteur inox). Chauffez l’eau pour l’infusion, travaillez à 24–28 °C, visez un pH de 3,0–3,5. Soyez exigeant en termes d’hygiène : appliquez un nettoyage alcalin puis acide avec rinçage intégral, afin d’éviter toute contamination acétique de vos brassins de bière ultérieurs.
Le kombucha nouvelle boisson maison à la portée des brasseurs amateurs
Le kombucha, thé fermenté acidulé et légèrement pétillant, séduit de plus en plus les brasseurs amateurs. Il mobilise des compétences proches de la bière (mesures, hygiène, transferts) tout en simplifiant le process : pas d’empâtage ni d’ébullition. En revanche, sa fermentation symbiotique (levures + bactéries acétiques) impose d’excellentes pratiques d’isolement et de désinfection pour préserver l’intégrité microbiologique de la brasserie.
Comprendre le kombucha : une fermentation symbiotique
Le kombucha naît d’un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), une pellicule gélatineuse de surface. Les levures produisent un peu d’éthanol, rapidement transformé par les bactéries en acides organiques. Contrairement à la bière (levures Saccharomyces, 18–22 °C, anaérobie), le kombucha travaille à 24–28 °C et apprécie un léger accès à l’oxygène, d’où l’usage d’un couvercle aéré ou d’un tissu propre.
Réutiliser le matériel de brasseur : compatibilités et adaptations
- Cuve électrique : chauffer l’eau à 90 °C pour l’infusion et dissoudre le sucre. Voir les cuves électriques
- Seau de fermentation : idéal pour débuter, grande ouverture, travail sous tissu. Seaux de fermentation
- Fermenteur inox : parfait pour volumes supérieurs ; travailler couvercle non hermétique / barboteur ôté. Fermenteur inox
- Hygiène : protocole alcalin puis acide, rinçage complet. PBW | Star San
Comment faire un kombucha : une recette pour 10 L
Méthode de base pour 10 L de kombucha équilibré, sûr (< 0,5 % vol), en réutilisant le matériel de brassage maison.
Ingrédients pour le Kombucha
- 9 L d’eau
- 10 g de thé noir ou vert
- 800 g de sucre blanc
- 1 L de kombucha non pasteurisé (starter)
- 1 SCOBY sain
Matériel de brassage réemployé dans la fabrication de kombucha
- Cuve électrique
- Seau ou fermenteur inox
- Thermomètre, pH-mètre
- Bouteilles — bouteilles 75 cl
Les étapes pour fabriquer son kombucha maison
- Chauffez 9 L d’eau à 90 °C. Infusez 10 g de thé pendant 10 min puis retirez-le.
- Ajoutez 800 g de sucre, mélangez jusqu’à dissolution. Refroidissez à 25–30 °C.
- Transvasez en fermenteur, ajoutez 1 L de starter et déposez le SCOBY à la surface.
- Couvrez d’un tissu. Fermentez 7–10 jours à 24–28 °C, à l’abri de la lumière.
- Visez pH 3,0–3,5. Embouteillez, ajoutez ~3 g/L de sucre pour 2nde fermentation (2–3 jours).
Où trouver et comment produire un SCOBY ?
Où le trouver ?
- Communautés de passionnés de boissons fermentées : échanges de souches et retours d’expérience.
- Magasins bio : bouteilles de kombucha non pasteurisé contenant parfois une souche active. (La méthode de Léon)
- Vendeurs spécialisés (Google est ton mai …): souches certifiées et liquide de départ acide pour un démarrage sûr.
Produire son SCOBY (méthode maison)
- Verser 1 L de kombucha non pasteurisé dans un bocal en verre propre.
- Ajouter 800 mL de thé noir sucré (≈ 80 g de sucre), mélanger.
- Couvrir d’un tissu et laisser 10–15 jours à ~25 °C : une pellicule translucide se forme.
- Épaississement progressif aux brassins suivants : SCOBY prêt à l’emploi.
Hygiène : matériel réservé et désinfecté ; éloigner la culture des cuves/fermenteurs bière. Produits utiles : PBW puis Star San.
Différences clés avec la fabrication de bière
| Aspect | Bière | Kombucha |
|---|---|---|
| Micro-organismes | Levures Saccharomyces | Levures + bactéries (SCOBY) |
| Température | 18–22 °C | 24–28 °C |
| pH final | 4,2–4,5 | 3,0–3,5 |
| Oxygène | Anaérobie | Aérobie partielle |
| Chaud/Froid | Empâtage, ébullition, refroidissement | Infusion, pas d’ébullition |
| Nettoyage | Alcalin + acide | Doux + rinçage intégral |
| Risque croisé | Faible | Acétique élevé |
Quelles sont les précautions pour éviter de contaminer sa bière après fabrication de kombucha ?
Faire cohabiter la production de bière et celle de kombucha dans un même atelier demande rigueur et méthode. Les deux univers reposent sur des micro-organismes aux comportements très différents : les levures de bière travaillent en milieu stérile et anaérobie, tandis que les bactéries du kombucha se développent à l’air libre et adorent les milieux légèrement acides. Ce qui est idéal pour l’un peut devenir catastrophique pour l’autre.
La première règle consiste à nettoyer en profondeur tout le matériel ayant servi au kombucha avant de le réutiliser pour la bière. Commencez par un lavage alcalin (Five Star PBW) pour dissoudre sucres et biofilms, puis désinfectez à l’acide (Star San ou peracétique). Un rinçage minutieux à l’eau claire est indispensable pour ne laisser aucun résidu chimique susceptible d’inhiber les levures brassicoles.
La deuxième règle est la séparation physique : si possible, dédiez un seau, un robinet, un tuyau et quelques accessoires exclusivement au kombucha. Les joints en silicone ou les surfaces plastiques poreuses peuvent héberger des colonies invisibles d’acétobacters capables de réinfecter un brassin entier.
Enfin, soignez l’hygiène de l’espace : surfaces nettoyées à l’alcool 70 %, aération régulière, et jamais de manipulation de SCOBY dans la même pièce qu’un refroidissement ou embouteillage de bière. Une simple projection acétique peut altérer la flore d’un fermenteur. En suivant ces principes, la coexistence entre kombucha et bière reste possible et sûre.
Quelques variantes de recettes de Kombucha pour aller plus loin
Une fois la méthode de base maîtrisée, le kombucha devient un terrain d’expression presque infini. Les brasseurs y retrouvent le plaisir expérimental du dosage et de l’équilibre aromatique.
- Kombucha au houblon : 1 g/L de Cascade ou Citra après la primaire. Filtrez finement.
- Kombucha au gingembre : 10 g/L râpé à la mise en bouteille, pour un piquant naturel et une fraîcheur citronnée.
- Floral/Herbacé : lavande, hibiscus, menthe, verveine en infusion à froid (0,3–0,5 g/L).
- Malté : remplacez 5 % du sucre par du moût Pilsen ou du miel clair pour un profil doux rappelant une blonde sans alcool.
Les repères techniques et mesures dans la fabrication de kombucha
- Densité initiale (DI) : 1,040
- Densité finale (DF) : 1,010
- pH cible : 3,0–3,3
- Température optimale : 25 °C
- Durée totale : 10–14 jours
- Teneur en alcool : < 0,5 % vol
Ces valeurs servent de repères : l’observation, la dégustation et le ressenti restent vos meilleurs outils. Le kombucha, comme la bière, enseigne l’équilibre entre rigueur et intuition.
Avec une cuve électrique, un seau ou un fermenteur inox, vous pouvez produire un kombucha net, acidulé et pétillant. Le succès repose sur le contrôle du pH, la température et l’hygiène. Séparez les circuits, notez vos essais, et profitez d’une boisson vivante, complémentaire à votre production brassicole.
FAQ spéciale kombucha pour brasseurs
Peut-on faire du kombucha dans une cuve électrique de brassage ?
Oui. La cuve électrique apporte une chauffe précise pour infuser le thé et dissoudre le sucre sans caramélisation. En revanche, la fermentation doit rester légèrement ouverte : utilisez un seau ou un fermenteur inox non hermétique, couvert d’un tissu propre, afin de laisser respirer le SCOBY. Travaillez entre 24 et 28 °C, vérifiez le pH (3,0–3,5) puis embouteillez avec une sucration modérée pour une pétillance maîtrisée.
Comment obtenir ou produire un SCOBY fiable pour démarrer ?
Trois voies existent : demander une souche à un brasseur, acheter un SCOBY certifié livré avec liquide de départ acide, ou le cultiver à partir d’un kombucha non pasteurisé. Pour la culture maison, mélangez 1 L de kombucha non pasteurisé et ~800 mL de thé noir sucré, couvrez d’un tissu et laissez 10–15 jours à ~25 °C. Une pellicule apparaît, s’épaissit aux lots suivants et devient votre SCOBY opérationnel pour des brassins de 10 L.
Quelles différences majeures avec la fabrication de bière ?
La bière repose sur des levures Saccharomyces en anaérobie, à 18–22 °C, avec ébullition et refroidissement strictement maîtrisés. Le kombucha combine levures et bactéries, à 24–28 °C, sans ébullition, avec un accès modéré à l’oxygène. Le pH final est plus bas (3,0–3,5), ce qui apporte fraîcheur et sécurité, mais le risque acétique est élevé : il faut donc un protocole d’hygiène renforcé et une séparation nette des circuits de matériel pour protéger les brassins de bière.
Comment éviter qu’un lot de kombucha ne contamine mes futurs brassins de bière ?
Adoptez une chaîne d’hygiène stricte : lavage alcalin (PBW) pour dissoudre biofilms et sucres, désinfection acide (Star San ou peracétique), puis rinçage intégral. Dédiez au kombucha un seau, un robinet et un tuyau. Nettoyez surfaces et outils à l’alcool 70 %. Manipulez le SCOBY loin des cuves à bière. Remplacez tout joint suspect si une odeur acétique persiste malgré le protocole. Cette discipline protège durablement la flore brassicole.
Quels paramètres viser pour un kombucha équilibré et sûr ?
Repères utiles : DI ≈ 1,040, DF ≈ 1,010, pH final 3,0–3,3, température 25 °C, durée totale 10–14 jours (primaire + 2–3 jours en bouteille). La teneur en alcool reste généralement sous 0,5 % vol, sous réserve d’une sucration et d’un temps maîtrisés. Ajustez progressivement selon votre profil aromatique : plus sec et acidulé ou plus rond et fruité, en agissant sur sucre, température et durée.
Peut-on aromatiser le kombucha avec du houblon, des plantes ou du gingembre ?
Oui. Un dry-hop léger (~1 g/L de Cascade ou Citra) ajoute des agrumes floraux. Le gingembre frais (≈ 10 g/L) apporte un peps épicé. Les infusions de lavande, menthe ou hibiscus (0,3–0,5 g/L) se font à froid avec contrôle du temps de contact pour éviter l’astringence. Filtrez avant embouteillage et passez rapidement au froid pour préserver les volatils.
Faut-il pasteuriser le kombucha avant la mise en bouteille ?
Non, sauf si vous souhaitez stopper toute évolution au prix d’une perte de vitalité. La pasteurisation inactive la flore bénéfique et émousse les arômes. Pour une sécurité optimale sans chauffer, travaillez avec un pH ≤ 3,5, limitez la seconde fermentation à 48–72 heures, stockez rapidement au froid et utilisez des bouteilles mécaniques en bon état. Un protocole d’hygiène rigoureux reste la meilleure garantie.