Les céréales non maltées peuvent représenter 10–30 % du grain total pour enrichir texture, mousse et complexité. Maintenez l’équilibre enzymatique avec un malt de base (Pilsner, Pale) et un empâtage rigoureux : palier protéique 52–55 °C (15–20 min), saccharification 66–68 °C (60 min), mash-out 76 °C (10 min). Les grains crus exigent une gélatinisation préalable (80–90 °C). Sécurisez la filtration (cosses de riz) et contrôlez vos températures au thermomètre spécial brassage.

Pourquoi intégrer des céréales non maltées à vos recettes de bière ?

Les bières traditionnelles du monde entier emploient des céréales non maltées pour affiner le profil sensoriel : blé cru pour la mousse et la fraîcheur, avoine pour le corps soyeux, riz et maïs pour alléger et sécher, seigle pour l’épice, sarrasin et épeautre pour la rusticité. Ces adjoints n’apportent pas d’enzymes : c’est le malt de base qui assure la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. Bien utilisés, ils améliorent la buvabilité, la tenue de mousse, la texture et la couleur, sans sacrifier la fermentescibilité ni la clarté finale.

Le rôle clé des enzymes du malt dans la fabrication de bière

Les amylases (alpha/bêta) transforment l’amidon en sucres fermentescibles (maltose, maltotriose). Les protéases et bêta-glucanases fluidifient le moût et favorisent une filtration régulière. Dans une recette contenant des céréales non maltées, il faut un surcroît d’enzymes disponible via le malt. Dépasser 35–40 % d’ajout de céréales crues sans compensation (malt très diastasique ou enzymes exogènes) entraîne souvent une conversion incomplète : rendement en baisse, densité finale plus haute et moût visqueux difficile à clarifier.

Quels pourcentages de céréales non maltées utiliser pour brasser sa bière avec succès?

• Effet léger / mousse améliorée : 10–15 % (blé cru, flocons d’orge).
• Texture soyeuse / velouté : 20–30 % (flocons d’avoine, blé).
• Légèreté / atténuation forte : 10–25 % (riz, maïs).
• Profil épicé / rustique : 5–20 % (seigle, épeautre, sarrasin).

Au-delà de 35–40 %, prévoyez un malt très diastasique (Pilsner) en proportion suffisante et/ou un palier protéique prolongé. Les flocons (précuits) s’emploient directement à l’empâtage. Les grains crus (riz, maïs, sarrasin entiers) exigent une gélatinisation (cuisson 15–30 min) pour rendre l’amidon accessible aux enzymes lors de la saccharification.

Méthodes d’empâtage efficaces avec des céréales non maltées

1) Empâtage direct avec flocons

Les flocons d’avoine, de blé, d’orge ou de seigle sont déjà gélatinisés : incorporez-les dès le début de l’empâtage. Pour limiter les moûts trop visqueux, visez 66–68 °C pendant 60 min, puis un mash-out à 76 °C pendant 10 min. Une agitation douce et régulière améliore la conversion et homogénéise la température. Sur les volumes modestes, un sac de brassage (BIAB) facilite la filtration et le nettoyage.

2) Céréale mash (grains crus)

Cuisez séparément les céréales crues concassées (riz, maïs, sarrasin) dans 2 volumes d’eau : portez à ébullition douce 15–30 minutes jusqu’à bouillie épaisse. Laissez redescendre à ~70 °C et incorporez à la cuve principale, déjà à ~65 °C. Poursuivez l’empâtage normal. Cette étape de gélatinisation évite les “gelées d’amidon” responsables de rendements faibles et de trouble persistant.

3) Empâtage multi-paliers (recommandé)

• Palier protéique : 52–55 °C / 15–20 min (fluidifie le moût, réduit les risques de colmatage).
• Saccharification : 66–68 °C / 60 min (équilibre corps / atténuation).
• Mash-out : 76 °C / 10 min (liquéfie et facilite le rinçage).

Un contrôle précis au thermomètre spécial brassage est essentiel. Si vous prenez des densités intermédiaires, utilisez un densimètre propre et refroidissez l’échantillon.

Filtration : comment éviter le colmatage

• Ajoutez des écorces de riz (≈ 2–5 % du poids de grain) dans la maische pour maintenir la perméabilité.
• Remuez doucement à mi-empâtage pour éviter les zones compactes.
• Montez au mash-out 76 °C pour fluidifier.
• Si vous brassez en sac (BIAB), soulevez lentement et laissez s’égoutter sans presser.

Tableau comparatif des céréales non maltées

Cas pratique chiffré : Pale Ale 20 L avec 25 % d’avoine

Objectif : fabriquer une bière blonde douce et onctueuse, ~4,8 % vol, 25 IBU, mousse crémeuse.

• Malt Pale Ale : 3,6 kg
• Flocons d’avoine : 1,2 kg (25 %)
• Houblon (profil doux, par ex. Cascade) : 40 g au total
• Levure : US-05

Empâtage : 52–55 °C (20 min) → 67 °C (60 min) → 76 °C (10 min).
Filtration : ajouter des cosses de riz (≈ 150–200 g) pour éviter le colmatage.
Rendement visé : 70–72 %.
Fermentation : 18–20 °C pendant 10–12 jours, contrôle au thermomètre.
Suivi : DI/DF au densimètre propre.

Céréales locales et alternatives : cap sur le terroir

Beaucoup de brasseurs amateurs expérimentent des céréales issues de circuits courts (épeautre, sarrasin, seigle, blés anciens). Outre l’intérêt écologique, elles signent la bière : structure rustique, notes de pain, noisette, épices douces. Commencez par 15–20 %, adaptez la mouture (grains plus fins) et surveillez la filtration. Les flocons locaux précuits simplifient la mise en œuvre. Le pilotage de température reste central : un empâtage multi-paliers régulier conditionne la reproductibilité et la clarté.

Erreurs fréquentes et dépannage

• Filtration bloquée : ajoutez des cosses de riz, remuez doucement, montez au mash-out. Réduisez l’avoine ou le seigle > 25–30 %.
• Moût trouble / DF trop haute : empâtage insuffisant → prolongez la saccharification à 67 °C, augmentez la part de malt de base.
• Rendement faible : gélatinisation manquante des grains crus → cuire 15–30 min avant empâtage.
• Arômes étouffés : les flocons massifs masquent le houblon → descendez à 15–20 % et/ou ajustez les ajouts tardifs.

FAQ – Questions fréquentes pour l’utilisation de céréales non maltées en brassage amateur